Mars 2026. En plein cœur de Séville, ou plutôt… légèrement en dehors.
Car c’est là l’un des premiers éléments marquants de Abantal : on quitte le centre historique, les ruelles animées et les bars à tapas, pour se retrouver face à une façade presque discrète, presque déroutante. Rien ne laisse présager la présence d’un restaurant étoilé. Et pourtant.
Séville, malgré son immense richesse culturelle et gastronomique, compte très peu de restaurants étoilés Michelin. Une réalité qui s’explique par une tradition profondément ancrée dans la culture de la bodega et du partage informel. Dans ce paysage, Abantal fait figure d’exception.
Dirigé par le chef Julio Fernández Quintero, le restaurant propose une cuisine contemporaine inspirée des racines andalouses, avec une volonté claire : sublimer la tradition sans la trahir.
Une expérience gastronomique à un prix presque irréel
Le premier choc est économique en tant que belge.
Un menu dégustation en 12 services à 120 euros. Sans compter les amuse-bouches, les mignardises et les surprises intermédiaires. À ce niveau de précision et de technicité, le rapport qualité-prix est tout simplement impressionnant.
L’accord mets et vins, proposé à 60 euros, s’inscrit dans la même logique.
Une scénographie maîtrisée, entre intimité et précision
Dès l’entrée, l’atmosphère surprend.
Loin de l’exubérance espagnole, Abantal joue la carte de la retenue. L’espace est aéré, les tables parfaitement espacées, nappées de blanc. Le silence est presque palpable.
On est ici dans une forme de gastronomie introspective, où chaque détail est pensé : service discret, gestuelle précise, rythme maîtrisé.
Mention particulière pour la sélection de pains cinq à six variétés non accompagnée de Beurre ou d'huile d'olive pourtant il existe une excellente production en Espagne.
Début d’expérience : l’Andalousie dans le verre
Le ton est donné dès l’apéritif.
Une Manzanilla en rama, non filtrée, brute, vibrante. Un choix parfaitement ancré dans son territoire.
Les amuse-bouches, fins et précis, accompagnent ce moment avec justesse, sans chercher à surjouer.
Lecture du menu : produits nobles et identité affirmée
Le menu s’articule autour de produits forts :
- Huître et émulsion iodée
- Bar, épinard et inspiration andalouse
- Crevette rouge et quinoa
- Ventresca de thon, ratatouille andalouse
- Champignons, jaune d’œuf et porc ibérique
- Gibier (cerf) et truffe
- Cochon de lait, joue ibérique, sauces profondes
- Desserts aux influences tropicales et pâtissières
Une cuisine lisible, mais exécutée avec précision et intelligence.
L’accord mets et vins : entre cohérence et gymnastique
L’accord proposé est résolument espagnol, avec quelques ouvertures :
- Entasis Bajo Velo — Trebujena
- Zárate — Rías Baixas
- La Mateo Tempranillo Blanco — Rioja
- Domaine Lafage — Côtes Catalanes
- Hacienda Solano — Ribera del Duero
- Cream Xixarito — Jerez
Une sélection pertinente, avec un vrai ancrage territorial.
Cependant, le choix de servir un vin pour deux plats impose une contrainte importante. C’est un exercice complexe pour le sommelier, et cela se ressent parfois dans la précision des accords.
Le choix personnel : une Malvasía volcanique marquante
En parallèle, j’ai fait le choix de sortir du pairing pour explorer une Malvasía Volcánica.
Un vin rare, issu des sols volcaniques des Canaries. Salin, tendu, texturé. Une vraie découverte, et probablement l’un des moments les plus marquants de la dégustation.
Les moments forts
Parmi les plats, certains se détachent nettement :
- Champignons, jaune d’œuf et porc ibérique : profondeur, texture, gourmandise
- Huître et Manzanilla : un accord d’une évidence remarquable
- Les plats autour du porc : précision des cuissons et intensité des sauces
Les points d’interrogation
- L’accord mets et vins, limité par le ratio un vin pour deux plats
- Une certaine irrégularité dans l’impact émotionnel des plats
- Une cohérence stylistique parfois plus technique que narrative
Une Espagne gastronomique à redécouvrir
Abantal démontre une chose essentielle : l’Espagne gastronomique ne se limite pas aux tapas ou à la convivialité brute.
Elle peut aussi être précise, élégante, silencieuse même.
Et c’est précisément ce contraste qui rend l’expérience intéressante.
Conclusion
Une adresse qui mérite clairement le détour.
Pour la justesse de sa cuisine, la qualité de ses produits, et son positionnement unique dans le paysage sévillan.
Un restaurant que j’aimerais redécouvrir en groupe, voire à la table du chef, pour approfondir encore l’expérience.
Colin Lurot
Sommelier
Merci à ma compagne pour cette surprise. Merci aux équipes d’Abantal pour leur accueil. Et une mention particulière à la sommelière pour la qualité de ses conseils.
Abantal, Séville - Une étoile Michelin à contre-courant