Décortiquer un Vin comme un Pro

1. L’Œil du Vin : L’Analyse Visuelle
2. Le Nez : L’Univers Aromatique du Vin Décrypté
3. La Bouche : Analyse Sensorielle Complète
4. Évaluation de la Qualité avec E.L.I.C.

L’Œil du Vin : Au-delà de la couleur, une science du détail

Dans la méthode WSET3, la phase visuelle est la première étape de l’analyse d’un vin. Elle ne sert pas qu’à observer la couleur : elle donne des indications précieuses sur le style, l’âge, le cépage ou même l’élevage.

✅ Clarté, intensité, couleur : les bases

• Clarté : limpide, voilé, trouble – un vin limpide est souvent bien vinifié, mais la turbidité peut indiquer un style (vin nature, non filtré).
• Intensité : pâle, moyenne, profonde – elle dépend du cépage, de l’extraction, de l’élevage et du temps.
• Couleur :
  • Blancs : citron, or, ambre.
  • Rouges : rubis, grenat, tuilé.
  • Rosés : rose pâle, saumon, orange.

🔬 Les pigments et la polymérisation

Avec le temps, les anthocyanes (pigments rouges) interagissent avec les tanins pour former des polymères plus gros, plus stables : c’est la polymérisation. Résultat ? Le vin perd de l’intensité colorante et évolue vers des teintes tuilées (rouges) ou ambrées (blancs moelleux).

🪵 Élevage et grain du fût : un impact visible

Un vin vieilli en fût de chêne peut présenter une robe plus dorée (blanc) ou plus intense (rouge), surtout s’il s’agit de bois neuf.

• Grain du fût :
  • Grain fin (grain tight) : chêne à croissance lente, comme le chêne français (Quercus petraea). Il libère les arômes lentement et en finesse, avec un échange d’oxygène limité.
  • Grain large (grain coarse) : chêne à croissance rapide, comme le chêne américain (Quercus alba). Il libère plus vite les composés boisés, vanillés et lactés (noix de coco).

Ce détail du grain influence donc l’évolution oxydative, la texture et même la brillance de la robe.

Partie 2 – Le Nez : L’Univers Aromatique du Vin Décrypté

L’analyse olfactive dans la méthode WSET3 repose sur trois niveaux : intensité, caractère et évolution. Mais derrière ces descripteurs se cachent des familles chimiques et des indicateurs techniques qui permettent d’en dire bien plus sur le vin.

👃 Étape 1 : Intensité

Elle peut être :

• Légère : il faut agiter pour que les arômes apparaissent. Peut indiquer un vin jeune, fermé ou peu expressif.
• Moyenne : les arômes sont perceptibles sans effort.
• Prononcée : le vin "saute" au nez – typique de certains cépages aromatiques (Gewurztraminer, Muscat, Sauvignon Blanc).

🔍 Astuce sommelier : Une forte intensité est souvent liée à une haute teneur en esters volatils, ces molécules issues de la fermentation qui donnent des arômes fruités (banane, pomme verte, fraise…).

🌸 Étape 2 : Caractère Aromatique

On classe les arômes en trois catégories :

1. Arômes primaires (issus du cépage)

• Fruité (thiols dans le Sauvignon Blanc, esters dans le Beaujolais…)
• Floral (terpénoïdes dans le Muscat, la Syrah…)
• Végétal / herbacé (pyrazines dans le Cabernet Sauvignon, Merlot jeunes)

🧪 Exemple scientifique : Les thiols, puissants mais instables, évoquent le buis, le fruit de la passion ou le pamplemousse. Ils sont libérés lors de la fermentation à basse température.

2. Arômes secondaires (issus de la vinification)

• Levures / fermentation : brioche, croissant (vin effervescent)
• Fermentation malolactique : beurre, crème, yaourt
• Élevage en fût :
  • Chêne français : épices douces, cèdre, noisette
  • Chêne américain : vanille, coco, caramel
  • 🔍 Lien avec le grain du fût : plus le grain est large, plus l’aromatique est marquée rapidement.

3. Arômes tertiaires (issus de l’évolution)

• Oxydation contrôlée : noix, curry, miel (vins oxydatifs)
• Réduction / vieillissement en bouteille : cuir, sous-bois, tabac, truffe
• Hydrocarbures : typiques du Riesling, liés à des composés soufrés (TDN)

🧭 Étape 3 : Détection des défauts

La méthode WSET3 inclut une évaluation des défauts :

• Oxydation : pomme blette, vernis
• Réduction : œuf pourri, chou
• Bouchon (TCA) : moisi, carton mouillé
• Volatile (acide acétique) : vinaigre, dissolvant

👉 Un bon sommelier ne doit pas seulement reconnaître les arômes agréables, mais aussi identifier les déviations et leur origine probable.

📚 Bonus – L’entraînement olfactif

Une bibliothèque mentale d’arômes se construit :

• Par l’expérience : dégustations comparées.
• Par l’entraînement : kits d’arômes, herboristerie, cuisine.
• Par la visualisation : associer chaque vin à une image olfactive.

🧠 Astuce cognitive : Plus on catégorise (familles d’arômes, origine, intensité), plus la mémoire sensorielle se fixe. C’est une gymnastique mentale autant qu’un art.

🦷 Partie 3 – La Bouche : Analyse Sensorielle Complète et Objectivée

La bouche est le théâtre d’un équilibre complexe entre structure, matière et intensité aromatique. C’est là que s'exprime la véritable ossature du vin, en lien direct avec son potentiel de garde et sa qualité.

⚖️ Équilibre général

L’équilibre est l’articulation entre les sensations de fraîcheur (acidité, amertume, tanins) et de rondeur (alcool, sucre, glycérols).

• Blanc sec : tension acide vs rondeur alcoolique.
• Rouge : tanins + acidité vs alcool + fruit.
• Moelleux / liquoreux : sucre résiduel vs acidité.

🧪 Explication scientifique : La perception de l’équilibre est influencée par la salivation. Une acidité élevée stimule fortement les glandes salivaires (salivation fluide), tandis que les tanins dessèchent la bouche (astringence, précipitation des protéines salivaires).

🔬 Acidité

• Élevée : salivation abondante, perception de fraîcheur, potentiel de garde.
• Faible : sensation plus large et douce, mais attention au manque de tension.

💡 Sources d’acidité :

• Acide tartrique (stable, naturel)
• Acide malique (pomme verte)
• Acide lactique (MLF, crémeux)

🍇 Tanins

Surtout présents dans les vins rouges, ils structurent la bouche :

• Qualité : poudreux, veloutés, granuleux, verts, accrocheurs.
• Origine :
  • Raisin (peau, pépins) : selon cépage et maturité.
  • Fût : tanins ellagiques du bois (cf. grain du fût — grain fin = extraction douce et lente, grain large = extraction plus rapide).

🔍 Polymérisation des tanins :

• Processus par lequel les petites molécules s’assemblent, diminuant l’astringence et gagnant en souplesse.
• Permet au vin de "fondre" avec le temps.

🔥 Alcool

• Rôle : ajoute du volume, de la rondeur, voire une sensation de chaleur si mal intégré.
• Perception :
  • Bien intégré = chaleur douce, structure enrobée.
  • Mal intégré = brûlant, déséquilibré.

🍭 Sucre résiduel

• Apporte volume et onctuosité, mais doit toujours être équilibré par l’acidité (cas des moelleux, liquoreux, ou effervescents dosés).
• Indice d’équilibre : Acidité (g/L) > Sucre = tension. Sucre > Acidité = douceur.

🌿 Amertume

• Rarement évoquée, mais présente dans certains vins blancs (botrytisés, élevage prolongé sur lies), ou dans certains cépages (Vermentino, Albariño).
• Peut donner du relief si bien dosée.

✨ Texture et corps

• Léger : vif, fluide, peu d’extraction.
• Moyen : équilibre classique.
• Plein : volume, densité, mâche.

💡 Facteurs influençant la texture : élevage sur lies, bâtonnage, fermentation malolactique, concentration, maturité du raisin, niveau d’alcool, tanins polis…

👃 Rétro-olfaction (persistance aromatique)

La bouche confirme ou enrichit le profil aromatique du nez. Elle permet d’identifier :

• Des arômes nouveaux (ex. : balsamique, camphre, épices sèches).
• La persistance : on parle de longueur moyenne, bonne, très bonne, exceptionnelle.

🧠 Astuce pro : la rétro-olfaction est liée à la volatilité des composés. Plus ils sont lourds chimiquement, plus ils persistent.

🎯 Conclusion : Évaluation de la qualité avec ELIC

E.L.I.C. = Équilibre – Longueur – Intensité – Complexité

Chaque critère permet de qualifier objectivement le vin :

Critère	Signification
Équilibre	Harmonisation des éléments (acidité, alcool, tanins, sucre)
Longueur	Persistance aromatique post-gustative mesurée en caudalies
Intensité	Force et expression des arômes
Complexité	Nombre de couches aromatiques (fruits, fleurs, épices, tertiaires…)

Selon l’ELIC, on évalue le vin comme :

• Faible / Passable : déséquilibré, simple, court
• Correct : cohérent mais sans éclat
• Bon : bon équilibre, aromatique nette, finale correcte
• Très bon : vin expressif, précis, bonne matière et complexité
• Excellent : vin complet, précis, harmonieux et profond, avec potentiel de garde

Colin Lurot 

Sommelier