🥂 Une journée pas comme les autres…
Le 13 octobre dernier, j’ai eu la chance d’assister à une conférence aussi dense que captivante, organisée par l’Union des Œnologues Belges au Domaine W, en présence de Gabriel Lepousez, neurologue et spécialiste reconnu de la perception sensorielle du goût.
Une rencontre au croisement de la science, de l’émotion et de notre quotidien de sommelier.
🧪 Quand la science bouscule nos habitudes
L’un des temps forts de cette intervention a été de remettre en question la fameuse “carte des saveurs” que nous avons tous appris à l’école hôtelière ou en formation œnologique : sucré sur le bout de la langue, acide sur les côtés, amer à l’arrière, etc.
👉 En réalité, il n’y a pas de répartition localisée des goûts sur la langue. Ce modèle est une simplification erronée largement diffusée depuis des décennies. Les travaux actuels montrent que les saveurs sont perçues sur l’ensemble de la langue, et que les sensations viennent autant de la stimulation des papilles que des réactions tactiles (salivation, contraction, texture…).
🌊 L’Umami, cette cinquième saveur… trop souvent ignorée
Longtemps incomprise, la saveur Umami est aujourd’hui reconnue comme l’un des piliers de la perception gustative. Présente dans le parmesan, le bouillon, les champignons, la sauce soja, certains vins ou encore le jambon affiné, elle se caractérise par sa persistance, son caractère enveloppant, salivant et sa capacité à prolonger l’intensité en bouche.
💡 L’umami est notamment déclenché par des substances comme :
- le glutamate
- les nucléotides (IMP, GMP)
- l’acide succinique (présent dans les vins ayant connu une autolyse sur lies ou une longue fermentation)
- certains polyphénols
🍷 Umami & vin : un duo inattendu
Ce qui nous intéresse ici, en tant que professionnels ou amateurs du vin, c’est de mieux comprendre l’origine et la perception de l’umami dans les vins, notamment ceux :
- élevés sur lies (Champagne, Crémant, Muscadet…)
- ayant connu un vieillissement oxydatif (Vin jaune, Xérès, VDN…)
- issus de fermentations lentes ou sous stress (vins nature, terroirs pauvres…)
Ces processus favorisent la libération de glutamate et d'autres composés umami.
📈 Une étude montrée en conférence illustre que le niveau de 5’-GMP (nucléotide) augmente avec le temps de vieillissement sur lies dans les champagnes.
🧬 Le rôle de la salivation : un indice révélateur
Autre point fascinant : la salivation n’est pas uniforme.
- Les acides provoquent une salivation rapide et fluide, surtout sur les côtés de la bouche (via les glandes parotides).
- L’umami, lui, stimule une salivation plus épaisse, nappante, liée aux glandes sublinguales et labiales.
👉 Cela explique pourquoi un vin peut paraître plus long ou plus structuré : il stimule différemment notre bouche selon sa composition chimique.
🤝 Umami & accords mets-vins : l'effet “1+1=10”
Ce principe de synergie a été magnifiquement illustré :
- 🥂 Champagne + huîtres
- 🍷 Xérès + jambon ibérique
- 🍷 Vin Jaune + Comté
Ce ne sont pas de simples accords : ils révèlent une explosion umami, car les acides aminés présents dans les vins rencontrent les nucléotides des aliments, multipliant la sensation de goût par effet synergique.
💬 Un moment de transmission, pas une vérité figée
Au-delà des données, ce qui a marqué les participants, c’est la capacité de Gabriel Lepousez à vulgariser sans simplifier à l’extrême. Il a su mettre des mots sur ce que beaucoup d’entre nous ressentaient intuitivement : une différence tactile, une longueur en bouche, une tension ou un confort... mais que l’on avait du mal à nommer.
Et surtout, il nous a rappelé une chose essentielle :
“Ce que l’on croit vrai aujourd’hui, sera peut-être dépassé demain. La science n’est pas là pour figer les dogmes, mais pour affiner notre compréhension.”
🎯 En conclusion : et maintenant ?
Cette conférence fut une véritable remise en question, mais aussi une clé de lecture précieuse pour affiner nos dégustations, nos accords mets-vins et notre pédagogie.
👉 Pour ceux qui y étaient : j’espère que ce débrief vous aidera à structurer vos souvenirs.
👉 Pour ceux qui n’ont pas pu venir : voilà une bonne raison de creuser ce sujet passionnant.
Et pour tous : la prochaine fois qu’un vin vous touche sans que vous sachiez pourquoi, posez-vous la question…
Et si c’était l’umami ?
Colin Lurot
Sommelier
🧠 Ce que la bouche ne dit pas toujours… mais ressent avec intensité